cestovni-ruch.cziCOT.czCZeCOT.infoWMP.czXMLevents
logo cestovni-ruch.cz

 Databáze dodavatelů
 Reality v CR
 Hotelnictví
 Cestovní kanceláře
 Pohostinství
 Lázeňství
 Hoteloví podvodníci
 Informační zdroje
 Zákony a vyhlášky
 Evropská unie
 Letecká doprava
 Výstavy a veletrhy
 Vzdělávání
 Statistika
 Kategorizace
 Diskuzní fóra
 Reklama a kontakt
 
RSS 2.0.
Partneři serveru:
COT Business
Agentura CzechTourism

Kdo má psát jídelní lístek


·25.03.2003 | Mike | Zobrazit Zobrazit Poslat emailem Poslat
·29.12.2014 | Pavel

Poslat emailem Poslat e-mailem  Komentovat
Příspěvek od Pavel z 29.12.2014

Dobrý den,
myslím, že je velká výhoda při řízení restaurace být kuchařem s velkou praxí v restauracích i hotelech. Oba tyto provozy si jsou podobné, ale velmi odlišné jak ve vaření tak v řízení. Lístek vždy píše v normálním režimu šéfkuchař. Zdraví Šaffek
>KDO MÁ PSÁT JÍDELNÍ LÍSTEK
>
> (Případová studie)
>
>Sedím u mého sporáku kolikrát hodiny a nedoáži
>vydusit ani řádku. Proto jsem vděčný za každý
>dotaz který mi pošlete, protože tím dostanu nit
>a pak mi to jde o mnoho rychleji.Také mi pomůže
>, když občas napíšete jak co děláte. Npsala mi
>jedna kolegině z Prahy, se kterou spolupracuji
>na jejích jídelních lístcích, že by byla ráda,
>abych přijel do Prahy již před 8. dubnem,
>protože její hlavní boss, který by chtěl k tomu
>jejich lístku něco říci bohužel v Praze při mém
>příjezdu již nebude.
>
> A to je ta „nit“ kterou jsem
>potřeboval. Připomnělo mi to totiž historku o
>kterou se s Vámi musím podělit..
>
>
>
>
>
>Nastoupil jsem před lety, asi tak v roce 1972,
>v Chicagu do jednoho velkého restauračního
>komplexu jako Executive Chef. Mělo to v prveém
>patře dvě restaurace, jednu rybí a jednu
>francouzskou, jeden anglický Pub pro které se
>jídla vařila ve specelní kuchyni. Mělo to ae v
>suterénu velkou kafeterii, což byla jídelna ve
>které se podávalo denně 3000 až 3500 obědů
>které se připravovalz v jiné, velké kuchyni.
>
>Jídelní lístky byly katastrofa – každej pes
>jiná ves. Onějaké logistice nebylo ani zdání a
>tak si umíte představit jak vypadala invntura
>surovin.
>
> Já jsem již tehdy věřil na to, že
>jídelní lístek je základ všeho, a tak jsem
>našemu řediteli Jimovi, který tam nastoupil
>zároveň semhou oznámil, že mimo jiné se musím
>napřed dát do přepracování všech lístků,
>receptur a kalkulací. Byla toho halda a tak
>jsem Jimovi řekl, že mi to bude trvat asi tak 3
>měsíce. Jim to nikterak nekomentoval, ale na
>jeho tváři jsem viděl takový úsměšek, jako by
>chtěl říci, že jako „Čecháček“, který je v
>Americe sotva 4 roky, zřejmě nevím co dělám.
>Bylo to v pátek. V sobotu a v neděli jsme měli
>zavřeno, a v pondělí mi Jim položil před nos
>návrh jídelního lístku pro jednu z těch
>restaurací se slovy: „Seděl jsem včera u
>bazénu, a zatím co se děti čachtali v vodě,
>jsem ti napsal jeden ten lístek abys viděl, že
>to není žádná věda. Ty staré lístky prostě
>vyhodˇ, nech tyto lísky vytisknout a dej je do
>provozu“.
>
> V Americe ředitel podniku sice
>jídelní lístky nepíše, ale mnohý si chce
>přihřát svoji polívčičku a tak se svému kuchaři
>vnutí s nějakým jeho oblíbeným jídlem a pokud
>je to trochu možné, tak mu ho šévkuchař na
>jídelní lístek přidá. Ten jídelní lístek který
>mi Jim přinesl neměl hlavu ani patu, protože
>nejenom že nebral v úvahu zařízení které jsme v
>tékuchyni v prvém patře měli, a ani schopnosti
>těch kuchařů. Já jsem ale někdy prevít a tak
>jsem Jimovi poděkoval, nechal jsem ten lístek
>vytisknou, což v Americe je otázka jednohonebo
>dvou dnů, a dal jsem ho do provozu.
>
> Abych to ale Jimovi ještě více
>osladil, tak jsem mu řekl že mám
>nepředstavitelně moc práce v hlavní kuchyni, a
>že tudíž při zavedení toho nového jídelního
>lístku bude muset v té kuchyni nahoře být on.
>No byl to nakonec jeho jídelní lístek, ale Jim
>nevěděl co ho čeká. Hlavní klientelou v té
>restauaci byli byznysmeni kteří se chtěli dobře
>ale hlavně rychle najíst. Normálně jsme tam od
>11:30 do 14:00 hod. podali „v pohodě“ kolem
>150 obědů, ale neptejte se co se tam ten den
>dělo. Již si to přesně nepamatuji, ala myslím,
>že se podalo asi 70 obědů a že při tom bylo asi
>150 stížností . Co ale čert nechtěl, ten den
>tam byl na obědě jeden z majitelů, takže to byl
>velký mazec. Samozřejmě že jsem to na sobě
>nenechal a tak to vypadalo, že Jim asi ztratí
>své místo. Já jsem ale ty staré jídelní lísky
>nevyhodil a tak příští den jsem je opět vrátil
>do provozu až dodoby než jsem podle zásad
>logistiy vypracoval celý koncept lísků které
>do sebe svým způsobem zapadaly.
>
>
>
>Pointa
>
>Executive Chefs jsou v Americe daleko více
>placeni než manažeři, a proto skutečnost že
>jsem absolventem hotelové školy jsem tvrdě
>zatloukal, a jelikož jsem také vyučen kuchařem
>tak jsem tvrdil, že jsem prach obyčejný kuchař.
>Někteří manažeři ale to že jsem hotelovák
>věděli a tak jsem s nimi vždy udělal dohodu
>podle které mi slíbili, že mi nebudou fušovat
>do vaření a já jim slíbil, že jim nebudu
>fušovat do manažmentu.
>
>Mike

© 1999-2018 Hotel Fontána, s.r.o. - Ubytování Svitavy.
Kontaktní e-mail info@cestovni-ruch.cz. Informace a pravidla Publikování nebo další šíření obsahu serveru je bez písemného souhlasu zakázáno vyjma odborných prací pro školní či vědecké účely v případě, že budou respektována pravidla citace a uvedení zdroje.