cestovni-ruch.czCZeCOT.infoWMP.czXMLevents
logo cestovni-ruch.cz

 Databáze dodavatelů
 Reality v CR
 Hotelnictví
 Cestovní kanceláře
 Pohostinství
 Lázeňství
 Hoteloví podvodníci
 Informační zdroje
 Zákony a vyhlášky
 Evropská unie
 Letecká doprava
 Výstavy a veletrhy
 Vzdělávání
 Statistika
 Kategorizace
 Diskuzní fóra
 Reklama a kontakt
 
RSS 2.0.
Partneři serveru:
COT Business
Agentura CzechTourism

11


·03.12.2004 | Vít Pechanec
·23.09.2004 | Vít Pechanec | Zobrazit Zobrazit Poslat emailem Poslat

Poslat emailem Poslat e-mailem  Komentovat
Příspěvek od Vít Pechanec z 03.12.2004

Horeca kongres – boj o cestu jak dál!

Bylo to tak trochu jako na houpačce. Silné momenty a podněty se chvílemi střídaly s prázdnými frázemi. Někteří z diskutujících se ubírali společnou cestou, jiní se vůči sobě dokázali velmi ostře vyhranit. To zajímavější však na letošní konferenci Czech Horeca Summit 2004 nakonec převážilo. Lze proto jen litovat, že k němu drtivá většina posluchačů v sále – zejména v jeho dopolední části – přistupovala vlažně a prakticky nevyužila prostor vyhrazený k dotazům. Horeca kongres – boj o cestu jak dál!

Ptát se přitom bylo rozhodně na co. V průběhu první dopolední konference nazvané Trendy rozvoje trhu usedl mezi hosty na pódiu také ministr pro místní rozvoj Jiří Paroubek z ČSSD. Třebaže, jak na úvod předeslal: „Bylo by chybou využít tuto účast jen ke zdvořilým frázím,“ nedá se říci, že by posluchače svým projevem právě strhl. Podobně jako již řečníci před ním zdůraznil, že je třeba přizpůsobit se zvyšující se dynamice turistického průmyslu. „Uděláme všechno pro to, aby kupní síla zůstávala doma!“ zapřísahal se i ve jménu
vládní koalice, nicméně současně také podotkl, že v tomto ohledu nelze jinak než se obracet na všechny politické strany, a ne jenom na ty, které jsou právě u moci. Upozornil rovněž na skutečnost, že tempu a následně finančnímu efektu, který s sebou nese například prudký rozvoj cestovního ruchu v hlavním městě Praze, se v naší republice vyrovná pouze bankovní sektor. Kvalitu služeb přitom označil za srovnatelnou s nejlepšími lokalitami v Evropě, což by mělo do budoucna vést k orientaci i na tu nejbonitnější klientelu. Záhy si ale situaci notně zkomplikoval, a to ve snaze poukázat na podchycení zájmu nejen o turisty ze západních zemí, ale i na využití potenciálu při nabízení služeb návštěvníkům ze zemí bývalého východního bloku. Zde upozornil zejména na špatnou propagaci České republiky v Polsku s tím, že na severní Moravě musí vznikat taková zařízení, která by – citujeme: „zdůvodňovala návštěvnost našim sousedům“. Poněkud nešťastně
uvedený příklad potřeby výstavby golfového hřiště v tomto regionu však auditorium spíše pobavil než doopravdy zaujal.
V roli pozorovatele se na konferenci rovněž představil parlamentní poslanec a člen ODS Jan Zahradil. Ten se ovšem případnému hodnocení či kritice vyhnul již dopředu avizovanou rolí pouhého naslouchajícího ostatním.

Desatero problémů
Největší pozornost se proto soustředila na ty nejpovolanější, zejména pak na Miroslavu Luprichovou, prezidentku HO.RE.KA ČR. Ta přednesla referát týkající se aktuálního stavu českého pohostinství
a ubytovacích služeb z pohledu malých a středních podnikatelů. Hned v úvodu se odhodlala vyjmenovat 10 hlavních překážek jejich rozvoje, přičemž současně s tím předeslala. „Byla bych nerada, aby to vyznělo jako pláč, na který se hned chytnou novináři. I přes nesporné úspěchy našeho oboru, je však třeba stále se zabývat nedořešenými problémy a společnými silami je řešit.“ Ve své řeči se dotkla nejprve neúměrného daňového zatížení, které s sebou nese další negativní průvodní jevy – třeba, že stravovací služby v pohostinství stojí na vstupech zařazených do snížené sazby DPH, ale přesto odvádí DPH v sazbě základní, což je postup, který popírá základní princip daně související s přidanou hodnotou k dodávanému výrobku či službě. Dále poukázala, že v důsledku častých změn zákonných norem a předpisů se podmínky pro podnikání stávají krajně nevyhovujícími. Jako typický příklad uvedla zavedení v průběhu pěti letech již třetí vyhlášky určující hygienické podmínky. Stejně tak odkryla nejasný výklad v otázce plateb autorských odměn za televizní a rozhlasové přijímače umístěné na pokojích ubytovacích zařízení, které jsou nesprávně označovány jako veřejné. Jak doslova řekla: „Hotelový pokoj přece není místo, kde probíhá veřejná produkce!“ Podle Luprichové však oboru rovněž škodí i neuvážené a zavádějící výroky některých politiků na adresu podnikatelů. Dochází tím údajně k diskreditaci oboru, často navíc za podpory médií, které ho, často nespravedlivě, kriminalizují. Typický příklad, kdy bylo restaurační zařízení či živnostník v oboru napaden či poškozen neprávem, ale bohužel neuvedla. Na druhou stranu vyzdvihla způsob, jakým jsou restauratérské služby pro zvýšení jejich prestiže sledovány v Rakousku, kde se jim pravidelně dostává různých odborných ocenění, a to i na nejvyšší
společenské úrovni. Z dalších negativních bodů se pak Miroslava Luprichová zaměřila na nekalou soutěž podporovanou státem. Zejména na ekonomickou činnost subjektů, jako jsou školní jídelny, menzy nebo internáty
tyjící z peněz daňových poplatníků, avšak současně poskytující služby nad svůj původní rámec. Rovněž
kritizovala porušování podmínek pro používání stravovacích poukázek, které jsou stále běžně přijímány
při nákupu alkoholu, cigaret či drogistického zboží. Neubránila se ani stížnosti na minimální podporu bankovního sektoru pro malé a střední podnikatele v oboru pohostinství a ubytování včetně postojů komunálních úřadů k podnikatelské sféře. Podobně jako mnozí ostatní z diskutujících poukázala prezidentka Horeky také na nízkou úroveň odborného školství. Podle průzkumů vysílají odborné školy své žáky do praxe bez dostatečné výbavy pro výkon dané profese. Nejčastějším důvodem je fakt, že v některých soukromých školách a učilištích má naplněná kapacita žáků a tím i zisk ze školného přednost před kvalitou výuky. Vzdělávací systém navíc nereflektuje v dostatečné míře rychle se rozvíjející potřeby podnikatelské sféry. Situaci v oboru neulehčuje ani nejednotný výklad předpisů a rozdílnost v přístupu kontrolních orgánů a rovněž tak náročnost hygienických předpisů. Ty svým rozsahem dokonce vysoce překračují možná rizika a svojí náročností převyšují obdobné předpisy v ostatních zemích EU. Je až komické, že z hlediska praxe jsou často nereálné a nesplnitelné, zejména v případě malých a ekonomicky slabých provozoven. Rozdílné názory mezi vystupujícími vzbudil nicméně
čtvrtý a nejdelší bod desatera, na jehož pozadí Miroslava Luprichová kritizovala nejasnou resortní příslušnost oboru gastronomie a hotelnictví stejně jako minimální zájem a podporu státu. Za škodlivé označila skutečnost, že obor stravovacích a ubytovacích služeb jako nedílná součást odvětví cestovního ruchu nemá – na rozdíl od řady evropských zemí – vlastní státní orgán, například ve formě existence ministerstva. Vinou toho musí snášet nekoordinované zásahy současně ministerstev pro místní rozvoj, financí, zdravotnictví i průmyslu a obchodu. Prezidentka to označila jako naprostou absenci koncepční vládní politiky a podpory a třebaže akceptovala v této věci ustanovení meziresortní komise, odmítla tolerovat, že do ní nebyli přizváni zástupci
profesních sdružení.

Vzal ho čert!
Poněkud jiného názoru na zastřešující orgán oboru však byl prezident Národní federace hotelů a restaurací ČR Roman Vacho. Při představě jeho vzniku se ohradil vpravdě výmluvnou poznámkou: „Vždy když slyším, že by se o nás měl někdo starat, to by mě vzal čert!“ Stát by měl naopak podnikatele ovlivňovat co nejméně. Za největší nešvar Roman Vacho označil špatnou daňovou politiku, která vede nejenom k oddálení přijetí eura v ČR jako společné evropské měny, ale zejména k rostoucí korupci. „Vše okolo nás se mění nepředstavitelným tempem.
Globalizace se dotkne všech, a proto je třeba si z ní vybrat to nejlepší,“ uvedl a priority svého oboru stanovil na základě poznatků za minulý rok. Podle něho je třeba se přizpůsobit dynamice turistického průmyslu a současně poměrům, které ho výrazně ovlivňují. Každý rok totiž do Čech přijíždí stále více turistů, kteří vyhledávají klidné a bezpečné lokace – dvojnásob s ohledem na hrozbu mezinárodního terorismu, který se pro hotelový průmysl stává velkou zátěží. V duchu své mantry „Přemýšlej globálně, pracuj regionálně“ vyzdvihl změnu obchodních strategií hotelových společností, kdy i velké hotelové řetězce člení své podniky do brandů. Ocenil rovněž význam informačních serverů. Z toho, na co je třeba se na domácí půdě orientovat v první řadě, upřednostnil výrazný tlak na růst mezd ze strany spolupracovníků, ať již v důsledku jejich celkového růstu či uvolnění trhu práce po vstupu do EU. V tomto ohledu je nutné počítat například s tím, že mzdové náklady zrostou v příštích 5 – 7 letech o více než 50 procent a že bude nutné zaměstnávat vzdělanou, ale i dražší pracovní sílu. „Nelze si stěžovat na drahé jídlo, protože při přechodu na euro beztak zažijeme šok!“ konstatoval. Jestliže je něco opravdu zapotřebí, pak především přesně pojmenovat nekalé praktiky v oboru. Z nich Roman Vacho vyjmenoval zaměstnávání na černo, kterému slušní podnikatelé mohou jen těžko konkurovat,
prodej produktů mimo právní rámec a podobně jako prezidentka Horeky opět i nerovné podmínky pro podnikání.
Servítek si Roman Vacho nebral ani při hodnocení výsledků odpovědných vládních činitelů. „Současnou vládní garnituru nemám právě v oblibě!“ Naproti tomu však dal za pravdu Jiřímu Paroubkovi, že domácí turisté jsou za současné situace poněkud opomíjeni. O postavení oboru ve společnosti je nicméně nutné spíše bojovat než hledat záštitu u vládních či odborných subjektů. „Nikdo to za nás neudělá! Profesní svazy mají příliš rozdílné názory. A já rozhodně nejsem přívržencem národní fronty,“ pronesl důrazně. Jistý nesoulad ve strukturách oboru označil za důsledek toho, že nikdo není ochoten přemýšlet a mít vizi změn, které přijdou. A tak jestliže jeho profese něco opravdu potřebuje, je to hlavně silná a jednotná reprezentace.

Lobbujte
Svou troškou do mlýna přispěla v prvním jednacím bloku konference i Marguerite Sequaris, generální sekretářka HOTREC neboli sdružení evropských hotelů, restaurací a kaváren zahrnující 36 asociací z 22 zemí. Na základě čtyřdenní zkušenosti s českým pohostinstvím položila důraz zejména na hodnotu lobbingu. „Je zřejmé, že pociťujete přímý dopad toho, co se děje v Bruselu, proto je důležité, abyste se naučili sami za sebe lobbovat v evropském parlamentu.“ V tomto ohledu označila domácí podmínky dokonce za mnohem lepší, než má sama organizace HOTREC, která je limitována zejména tím, že nemá státní příslušnost. Z toho důvodu jsou právě národní komise mnohem efektivnější – pokud ovšem za ně hovoří odborně fundovaní a aktivní poslanci. Za svůj příspěvek byla vyslankyně Evropy navíc v závěru bloku obdarována hodnotnou knihou – publikací o Praze.

V tak trochu delegátském duchu...
Mezi referáty účinkujících se neztratil ani ryze statistický příspěvek Jiřího Jindry, rektora Vysoké školy
hotelové v Praze, s výmluvným názvem 15 let rozvoje oboru HOREKA. Právě díky němu si široké auditorium mohlo v přesných číslech udělat obrázek o tom, co se od roku 1989 v oboru podařilo a co je pro něj naopak brzdou. Ani to však nemění nic na tom, že na průkazné výsledky bude veřejnost co do faktické užitečnosti služeb pohlížet spíše dvojím metrem. Na jedné straně může potěšit vyšší úroveň stravy (ponejvíce však díky konkurenci), na té druhé však může vzbudit rozpaky „amerikanizace“ obsluhy i výroby. Bolestí zůstává neúměrně velký počet škol na úkor kvality výchovy. Profesní odbornost se důsledně rozvíjí pouze v provozech s vyšší úrovní. Slibným jevem je naproti tomu výrazný růst standardu ubytování včetně rozšiřování vějíře nabídky, růst konkurence a sofistikovaný marketing. U koncového zákazníka se ovšem největší přízni těší pizzerie,
stylové pivnice, národní restaurace a někdy opět diskutabilní fast foody. Pokud bychom měli vycházet z prognózy, je zřejmé, že obrat dále poroste, nicméně počet provozoven bude spíš stagnovat. Dočasně lze očekávat jen spekulativní růst. Jak ostatně Jiří Jindra uvedl: „Nadále se bude hledat zejména kompromis mezi kvalitou služeb a cenami. Bez ohledu na to se však vždy bude vyplácet poctivost ve vztahu k zákazníkovi.“

Jak na to?
Druhý jednací blok Horecy se zaměřil na příklady úspěšných podnikatelských řešení. Také v něm se představil zahraniční host, a to Gerhard Ortner- Pitzl, manažer divize Fessel GfK Wien. Na příkladu svého domovského Rakouska se podělil o možné impulzy pro rozvoj gastronomie v České republice po jejím vstupu do EU. Restauratérské služby se u našich jižních sousedů dělí do čtyř kategorií: jsou jimi gastronomie tradiční, impulzní, systémová a poskytovaná v nočních klubech. Nárůst byl za poslední období zaznamenán ve všech čtyřech typech. Jak však Gerhard Ortner-Pitzl uvedl, vstup do EU na tento vzestup neměl vliv. Ve skutečnosti se jedná o přibližně konstantní růst při sedmileté periodě v rozmezí 13 – 18 procent, který trvá již od roku
1974. Za nejlepší možnou změnu pro trvalý rozvoj označil Ortner-Pitzl přizpůsobení se novým, liberálnějším
normám, které umožnily každému, kdo měl o tuto činnost zájem, otevřít si kiosk nebo fast-food.
Jako zajímavost však uvedl problémy, které v Rakousku potkaly velké stravovací řetězce: „Potýkaly se s nimi nejenom při vstupu na trh, ale někteří byli v jejich důsledku nuceni se opětně stáhnout a odejít. Týká se to zejména společnosti Pizza-Hut, který už u nás nenajdete, nebo Starbucks. Pouze McDonald’s se podařilo obsadit sedm až devět procent trhu.“ Zaznamenán byl naopak prokazatelný nárůst v segmentu dražších restaurací, což by podle Ortnera- Pitzla mělo vést k tomu, že nízké kategorie stravovacích zařízení postupně vymizí. Jako bezprostřední důsledek zájmu o kvalitnější servis označil změnu v životním rytmu návštěvníků, kteří dávají
přednost kratším, ale zato častějším návštěvám země před delšími dovolenými. Za jeden z průvodních jevů lze v tomto směru považovat i rychlé tempo, s jakým střídavě vznikají a zanikají noční kluby. V klidu mohou zůstat čeští podnikatelé i představitelé obchodní a restaurační sféry před hrozbou zaplavení trhu levnou pracovní silou z východní Evropy: „Není třeba se bát. V našem případě k tomu nedošlo. Narůst pracovních sil ze zemí bývalé Jugoslávie, Turecka či Polska nepředstavuje nic dramatického,“ vzkázal jim rakouský manažer. Upozornil nicméně na nový cenový práh, jehož zavedení lze pod střechou EU očekávat. Ani ten však nic nezmění na směřování oboru k vyšší a kvalitnější nabídce služeb. Ta bude standardem.

Lázeňský hotel boduje
Hodna následování se ukázala i strategie, s níž se na kongresu pochlubil Jiří Milský, ředitel karlovarské
akciové společnosti Imperial. V jeho podání se významným partnerem hotelových služeb stalo pro změnu lázeňství. „Samotné měření úspěchu je vlastně natolik individuální, že ani univerzální recepty existovat nemohou. To, co se budu snažit zprostředkovat, je předání několika informací o cestě, která dovedla naši
společnost k životu v rozumném dostatku,“ zahájil bezmála poeticky svůj referát. Kvalita a přívětivost! Ta má být alfou a omegou činnosti společnosti, jímž je představitelem. Její klienti, a to i bez předchozích zkušeností, proto dostanou, co očekávají – špičkový servis zahrnující tři oblasti jejich života: gastronomii, zdraví a volný čas. „Od roku 1990 se dříve nemocničně-kasárenský model dokázal přeorientovat na zákazníka s velkým Z,“ podotýká Jiří Milský. „Schopnost a ochota sloužit je v něm na samostatné téma. Je třeba mít dobrý pocit z toho, že jsme udělali vše pro to, aby se klient cítil dobře. Je velkým přínosem, že naši lékaři jsou nejenom odborně na výši, ale v neposlední řadě se na pacienty naučili nahlížet jako na zákazníky.“
Zároveň netají, že jedním z neoddiskutovatelných důvodů takového servisu je následná reciprocita ze strany klienta: „Spokojený zákazník je tím, kdo je zároveň ochoten akceptovat i příslušnou cenu.“

Přání otcem zlaté myšlenky
Za ideální vznik destinace cestovního ruchu posloužil také příklad Lipna nad Vltavou. Kdysi, co do infrastruktury zanedbaná, na přírodní krásy však bohatá lokalita našla svou perspektivu v záměru
podnikavé dvojice – Zdeňka Zídka, starosty obce, a Martina Krupauera, jednatele Ateliéru 8000. Ti naplnili svou vizi, jak ji proměnit v atraktivní turistický region. Protože její fungování na dotacích se postupem času ukázalo ošidné, bylo třeba najít způsob, jak toto riziko eliminovat. Dvojici stačilo jen přemýšlet –
uvědomit si potenciál oblasti a mizivost jejího dosavadního využívání. „Už dopředu bylo jasné, že jediný průmysl, který zde lze vybudovat, je průmysl cestovního ruchu. Vyrazili jsme proto do zahraničí sbírat zkušenosti a spojili se s profesionály,“ popsal i za kolegu Ing. Zídek. „Vycházeli jsme z vlastních poznatků. Sami jsme nemohli jezdit do Chorvatska, a tak jsme vyráželi na Lipno. Byli jsme si však současně vědomi,
že jen alternativa nestačí. Dnešnímu zákazníkovi bylo nutné předložit natolik nosné téma, aby v regionu
zůstal déle než den.“ Svou roli sehrála i otázka jak uživit 17 tisíc domorodců. Dnes se výsledek jedenapůlmiliardové investice jeví více než slibným. Třebaže na první pohled by nově vznikajícímu areálu v Lipně přisoudil nezávislý pozorovatel přídomek klasický aquapark, jeho finální podoba se už teď dá zhodnotit jako nadmíru velkorysá či chcete-li monstrózní. Přístav pro 140 jachet, dva SKI areály s lanovkou a podjezdovou sjezdovkou, běžecký a cykloturistický areál, letní bobová dráha, golfové hřiště, areál vodních
sportů, Yacht-club, divoká voda pod hrází považovaná za jeden z nejlepších kanálů na světě pro závody v raftingu, vodní vlek i 3 kilometry dlouhé pláže přístupné z obou břehů, to vše a ještě mnohem více se zde postupně propojuje s promyšlenou infrastrukturou. Na Lipno se bude jezdit rovněž za kongresovou turistikou či do Safari-parku. Za nákupy i alternativním lázeňstvím. Návštěvníci zde najdou takové druhy oddechu a zábavy jako jezdecký park, turistickou trasu pro bruslaře či Lipenskou promenádu. Výčet projektů, jejichž výstavba
začala prioritou v podobě vybudování čističky odpadních vod, je téměř nekonečný. Jejich stavitelé již nyní hovoří o kapacitě 3 250 lůžek zahrnující 200 apartmánů. Jejich cílem je 300 000 ubytovaných. Nepochybně se nabízí otázka, nakolik tato výrazná změna pro civilizací dosud nedotčenou Šumavu bude přínosem, a ne zátěží. Prozatím lze soudit jen podle bezprostředního ohlasu z auditoria v průběhu konference. Jeden z jejích
účastníků a současně obyvatel tamního regionu vysekl projektantům za jejich plány a stav dosavadní
realizace velkou poklonu.

Hra podle pravidel
Laťku, kterou dvojice Zídek a Krupauer během diskuze nasadila, už nikdo v programu druhého jednacího bloku nepřekonal. Podobnou houževnatostí jako oni si nicméně publikum na svou stranu získal Sanjiv Suri, prezident cateringových služeb Zátiší a majitel kvarteta špičkových, podle odborníků pak dokonce nejlepších pražských restaurací Mlýnec, Circle Line, Vinárny v Zátiší a Bellevue. Exotický, přátelsky vystupující Suri neopomenul
upozornit, že úspěch přichází s tím, jak podnikatel zvládá nejtěžší aspekty při řízení restauračního oboru. Mezi ně zařadil například nevyzpytatelnost pomíjivosti trendů, různorodost klientů a ruku v ruce s tím i jejich požadavků, nutnost pracovat jen s čerstvými surovinami, absenci patentů či interakci se zákazníkem tváří v tvář. „Naši klienti jsou zkrátka zvyklí mít svá přání splněná ještě dříve, než je vysloví. A nedostatky i slabé stránky vidí dříve než my,“ dodal k tomu Suri lapidárně. Zdůraznil také, že v oboru nerozhoduje termín dražší nebo levnější, ale jenom a pouze „hodnotný“. „I v gastronomii bude postupně stále důležitější takzvaný life-style!“ dodal k tématu. V praxi to znamená, že z jídla se stane móda, se vším co k tomu náleží. Zákazník bude třeba chtít vidět i na jeho samotnou přípravu – pochopitelně v příkladně estetickém prostředí, nikoliv v kuchyni. Změny se v budoucnu dotknou i způsobu platby. Jako konkrétní příklad Suri uvedl Tokio, kde strávníci, kteří v restauraci pobývají delší čas, platí za servis více než ti, kteří se v ní zdrží jen krátce. S vrozeným smyslem pro humor zmínil i případ jedné londýnské restaurace, kde si naopak částku stanoví samotný host podle toho, jak je s jídlem a obsluhou spokojen. S výmluvným úsměvem však okamžitě na to dodal, že v tomto směru se jedná o případ ojedinělý. Budoucí vývoj v oboru pak shrnul následovně: „Klient bude stále náročnější. Tempo a dynamika se ještě zvýší. Konkurence se objeví na všech frontách, lidské zdroje budou stále důležitější a také – dražší. Avšak, chceme-li udržet krok s dobou, musíme
hrát podle pravidel.“

Nejvýřečnější sommeliér
Celodenní konference HORECy měla i své symbolické vyvrcholení. Stalo se jím finále sedmého ročníku
prestižní soutěže sommeliérů „Trophée Bohemia Sekt – Sommelier ČR 2004. Již zavedená soutěž pro odborníky v oboru vín a nápojů se pod křídly Bohemia Sekt uskutečnila za účasti řady vzácných hostů z domova i zahraničí.
Soutěžící sommeliérové museli ještě před finále absolvovat složení písemného testu, v němž prokázali své znalosti z historie i současnosti oboru vinařství, technologie výroby, uložení a ošetřování vína, a také anonymní degustace vín. Soutěže se zúčastnilo více než dvacet soutěžících špičkových restaurantů a vinařských domů z ČR i ze Slovenska (namátkou Francouzská restaurace Obecního domu, Chillon Wine Club Bratislava, Hotel International Brno, Wine shop Ungelt Praha či třeba Harmonia Vini Liberec). Do podvečerního finále postoupili tři nejlepší, o jejichž osudu rozhodla odborná porota. V té zasedl i čerstvě zvolený prezident Mezinárodní
asociace sommeliérů a zahraniční host z Řecka Kostas Touloumtzis. Soutěžícím navíc v rolích vinárenských hostů asistovali přímo na pódiu přední celebrity domácího kulturního a společenského života – mj. modelka
Jitka Kocurová, zpěvačka Bára Basiková, zpěvák Roman Vojtek, tanečník Vlastimila Harapes či třeba herec Filip Čáp a jeho kolegyně Klára Jandová. Ti se tak o umění someliérů přesvědčili doslova na vlastní kůži, ale zejména chutě. Vítězem a zároveň obhájcem loňského prvenství se nakonec stal someliér a nezávislý novinář Libora Nazarčuk. Kromě odborných znalostí a zkušeností totiž během soutěže prokázal více než zdravou dávku
nadhledu, smysl pro humor a vskutku záviděníhodnou výřečnost. Atmosféra soutěže ostatně účastníky provázela až do samotného závěru, neboť kouzlo someliérského umění se v nejmenším neztratilo ani na závěrečné
a slavnostní Horeca Party.

Text: Ivan Šiler, Foto: autor


Posvátná „K“ i perlivá magie

Odpolední program HORECA summitu byl vyhrazen panelovým diskuzím rozděleným do paralelně probíhajících sekcí. V nich se o své zkušenosti podělili s publikem profesionálové a zajímaví hosté z oblastí gastronomie, destinačního managementu či řízení podniků.

Sekce č. 1: Kvalita gastronomie
Sekci č. 1, jejímž obsahem byla především výhodnost vlastní výroby versus spolehlivá kvalita při použití konveniencí, dále kvality a ekonomické aspekty gastronomických provozů a cesty k pozvednutí české kuchyně, moderoval pan Miroslav Čertík, jednatel Vysoké školy hotelové v Praze. Sám v úvodu hovořil o tématu, které se promítlo i do dopoledních jednání – a to, že kvalita v gastronomii začíná kvalitním vzděláním. Upozornil na systémové chyby v odborném školství v gastronomii a hotelnictví. Dále hovořil o různých hlediscích posuzování
kvality gastronomického produktu, o tom, jak důležitý je pro úspěšnou gastronomii soulad mezi avizovanou a skutečnou kvalitou, o kvalitě v konceptech, kde dominuje pouze produkt a naopak, kde je vedle produktu důležitá také přidaná služba. Pan Stanislav Adamec, prezident společnosti Olympik Holding, uvedl na zcela konkrétním a v praxi již vyzkoušeném příkladu vlastní hotelové pekárny ekonomické a kvalitativní výhody vlastní výroby. V závěru prof. Adamec dodal: „Nemusíme ve všech pádech hovořit o outsourcingu, rezervy
máme i tam, kde bychom je nehledali.“ Na téma outsourcingu hovořil také Ing. Filip z Vysoké školy ekonomické. Upozornil, že ve snaze majitelů minimalizovat náklady pomocí outsourcingu může klesat nabízená kvalita. Jeho vystoupení bylo především podnětem k diskuzi, co v gastronomii outsourcovat a co ne. Ukázalo se, že v tomto má řada manažerů velmi rozdílné názory. Pan Aleš Dočkal, předseda gastronomické sekce HO.RE.KA ČR a majitel restaurace Pivovarský dvůr v Praze, je profesionál v gastronomii nejen svojí profesí, ale i koníčkem, neboť při svých cestách na kole vyráží po českých hospůdkách, aby viděl, jak to dělají jinde. A na základě chyb, které zaznamenává nejčastěji, připravil pro účastníky semináře pomyslnou návštěvu restaurace z pohledu hosta.
Byla to velmi poučná sonda. Viceprezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR pan Jindřich Žydek ve svém příspěvku o cestách k pozvednutí české kuchyně hovořil o ekonomických aspektech vázaných na státní ekonomickou politiku, i on zmínil faktor kvalitního vzdělání. Hovořil o důležité roli médií a s tím položil otázku, zda máme promyšlenou reklamní strategii vytvářející obraz české gastronomie. V závěru pak přinesl výsledky
seniorského i juniorského národního týmu AKC ČR na olympiádě IKA 2004 v Erfurtu.
-efr-

Sekce č. 2: Destinační management
Tato sekce č. 2 se konala pod taktovkou prorektorky VŠH doc. Alžběty Kiráľové, která ve svém úvodním příspěvku upřesnila význam termínu „destinační management“ a zároveň vysvětlila pojem tzv. „turistické
pasti“ spočívající ve schopnosti znehodnotit svůj vlastní kapitál vlastními podnikatelskými aktivitami. Na závěr své zkrácené prezentace zdůraznila nezbytnou spolupráci antickým příslovím „Mýlí se ti, kteří doufají, že si vystačí sami“. Jaromír Beránek, Mag Consulting, poukázal na různé pohledy na destinaci a zároveň upozornil na nemožnost vytvářet destinační management bez vhodné legislativy (v odkazu na nekonečné projednávání zákona o některých podmínkách v cestovním ruchu). Dále se kriticky dotkl tvorby cen ubytovacích
služeb v Praze a zdůraznil předpoklad zájmu investorů pro rozvoj destinace. Jistě velmi inspirativní bylo vystoupení pana Luboše Krejzy z firmy Lipno Servis popisující skutečné kroky a plány rozvoje oblasti kolem nádrže Lipno. Vznik destinačního řízení u nich rozdělil do 3 fází – od oddělené činnosti přes koordinovanou až po vznik destinačního managementu financovaného procentem obratu jednotlivých složek s profesionálním
vedením a marketingem. Jako specifické kroky lze uvést akce „vítání hostů“ probíhající každou neděli, „Lipenský superbalíček“ či propojení půjčoven pod jednu značku „Lipno rent“. Pan Karel Štochl z odboru památkové péče Magistrátu města Prahy přinesl sice zajímavou informaci týkající se střetu památkové ochrany s průmyslem cestovního ruchu s ukázkou mnoha nevhodných i zdařilých rekonstrukcí v centru Prahy, nicméně se
nabízí otázka, zda-li opravdu tato sekce byla tou vhodnou platformou pro řešení tohoto problému. Profesor Mike Robinson z britského Centra pro cestovní ruch a kulturní změny poukázal na vysoký potenciál České republiky, zvláště pak v oblastech kulturního dědictví, venkovského, dobrodružného, zdravotního cestovního ruchu a v rámci konaných festivalů a dalších akcí. Konstatováním „do not reinvent a wheel“ naznačil, abychom se nepokoušeli vymýšlet již vymyšlené a zaměřili se na 3 základní klíčové faktory: konkurenceschopnost, kreativitu a spolupráci. Velmi zajímavé pak byly předložené závěry ze studie zjišťující procentuální složení aktivit v rámci volného času turisty v destinaci. Jayne Stocks z Sheffieldské Hallam Univerzity se
v rámci své přednášky soustředila na tzv. VICE model destinačního managementu založeného na interakci
mezi návštěvníky, sektorem, který jim slouží, a komunitou, která je hostí. Na to vše je pak pohlíženo ve spojení s prostředím, ve kterém se aktivity konají. Poslední přednáška následovala po přečtení tiskové zprávy týkající se udělení ceny osobnosti cestovního ruchu ČR Davidu Gladišovi, který ve svém vystoupení přinesl praktické zkušenosti z regionů. Zapojení podnikatelů výrazně urychluje proces rozvoje, jako příklad uvedl Sokolovsko či Moravský kras. Naopak brzdou je pak lokální patriotismus, závist a malá plocha řízené destinace
(mikroregiony) – jako minimální spatřuje turistický region dle členění agentury CzechTourism. Jako nezbytné
uvedl měření činnosti a branding/positioning regionů. V závěrečné diskuzi opět zaznělo téma udržitelného rozvoje a jako příklad vhodné právní úpravy destinačního managementu zákon o cestovním ruchu v Rakousku.
-vtp-

Sekce č. 3: Řízení a ekonomika podniku
Pod vedením moderátora Michala Severy, 1. viceprezidenta SOCR ČR, otevřel diskuzi třetí sekce Václav Dort, viceprezident HO.RE.KA ČR. Ve svém příspěvku vyložil všechny metody kalkulace nákladů aktuálně používané v oblasti gastronomie a hotelnictví. Pavel Hlinka, Chief Liaison Officer InterContinental Hotels Group, se následně rozhovořil o outsourcingu v hotelnictví. Zdůraznil, že základním
posláním hotelu je poskytovat ubytování, přičemž řada standardních hotelových aktivit s poskytováním ubytování bezprostředně nesouvisí. Právě ty je podle Hlinky vhodné outsourceovat. Po outsourcingu přišla řada na téma úspěšné řízení lidských zdrojů v podání Zdeňka Modálka, personálního manažera hotelového řetězce OREA
HOTELS. Modálek se zaměřil na roli komunikace na pracovišti, zvláště pak na slovní ocenění pracovního výkonu coby velmi efektivní formy motivace zaměstnanců. Panelovou diskuzi uzavřel Ján Svoboda, jehož příspěvek byl v rámci sekce jednoznačně nejinspirativnější. Jakožto Executive Manager bratislavského boutique hotelu Kamila ve zkratce přiblížil filozofii tohoto podniku a následně i konkrétní způsoby, kterými je naplňována. Mimo jiné vysvětlil, proč v jejich propracovaném systému realizace firemní filozofie hraje ústřední roli pětice „posvátných K“ – kreativita, komunikace, kompetence, kolektivní duch a kultura změny.
-lpd-

Sekce č. 4: Sekt – příležitost pro gastronomii
Příjemné zážitky slibovala už podle svého názvu sekce č. 4. Jejími ústředními tématy byly marketing a prodej šumivých vín, trendy trhu a následně uplatnění sektu v různých typech gastronomických provozů. Průběh diskuze stylově moderovaný místopředsedou představenstva a obchodním ředitelem Bohemia Sekt Daliborem Šebelou se nesl ve výrazně bodrém duchu, avšak zajímavé informace se v něm neztratily. Pokud bychom měli tiskovou konferenci nějak charakterizovat, pak se stala holdem profesionálním znalcům vín – sommeliérům. Nad budoucností jejich
hnutí včetně současných problémů, s nimiž se musí při své práci potýkat, se zamýšlel hlavně Martin Pastyřík, prezident Asociace sommeliérů České republiky. Během svého příspěvku zhodnotil úroveň servisu sektů v Čechách, ale stejně tak zaujal porovnáním techniky jeho provedení v Evropě i ve světě. Atraktivním způsobem pojal svou prezentaci Petr Veselý, výkonný ředitel pro palubní služby ČSA. Nejprve dal nahlédnout do historie leteckého cateringu a poté přiblížil způsoby podávání sektů na palubách letadel ČSA. Za tímto účelem byli posluchači v sále příkladně obslouženi šampaňským i se stylovou rudou jahůdkou, kterou jim servírovaly
sličné hostesky v rolích letušek oblečené do originálních kostýmků. Elegance sama byl rovněž Sanjiv Suri, prezident cateringových služeb Zátiší, který pohovořil o uplatnění sektu v cateringu. Podle něho se pro
společenské akce stává perlivý mok stále vyhledávanějším. Fanoušci sommeliérství i odborná část auditoria se
mohli rovněž těšit z přítomnosti zahraničního hosta, kterým byl čerstvě jmenovaný prezident světové asociace sommeliérů, pan Kostas Touloumtzis z Řecka. Třebaže působil skromně, snad proto, že jak sám prohlásil – pochází z malé země – podpořil snahu o uznání sommeliérské profese v mezinárodním kruhu, a to formou jeho zařazení do profesních povolání se zaměřením na národní svazy.
-ve-
Foto: -ve-

© 1999-2018 Hotel Fontána, s.r.o. - Ubytování Svitavy.
Kontaktní e-mail info@cestovni-ruch.cz. Informace a pravidla Publikování nebo další šíření obsahu serveru je bez písemného souhlasu zakázáno vyjma odborných prací pro školní či vědecké účely v případě, že budou respektována pravidla citace a uvedení zdroje.