cestovni-ruch.cziCOT.czCZeCOT.infoWMP.czXMLevents
logo cestovni-ruch.cz

 Databáze dodavatelů
 Reality v CR
 Hotelnictví
 Cestovní kanceláře
 Pohostinství
 Lázeňství
 Hoteloví podvodníci
 Informační zdroje
 Zákony a vyhlášky
 Evropská unie
 Letecká doprava
 Výstavy a veletrhy
 Vzdělávání
 Statistika
 Kategorizace
 Diskuzní fóra
 Reklama a kontakt
 
RSS 2.0.
Partneři serveru:
COT Business
Agentura CzechTourism

Kdo má psát jídelní lístek


·25.03.2003 | Mike
·29.12.2014 | Pavel | Zobrazit Zobrazit Poslat emailem Poslat

Poslat emailem Poslat e-mailem  Komentovat
Příspěvek od Mike z 25.03.2003

KDO MÁ PSÁT JÍDELNÍ LÍSTEK

(Případová studie)

Sedím u mého sporáku kolikrát hodiny a nedoáži vydusit ani řádku. Proto jsem vděčný za každý dotaz který mi pošlete, protože tím dostanu nit a pak mi to jde o mnoho rychleji.Také mi pomůže , když občas napíšete jak co děláte. Npsala mi jedna kolegině z Prahy, se kterou spolupracuji na jejích jídelních lístcích, že by byla ráda, abych přijel do Prahy již před 8. dubnem, protože její hlavní boss, který by chtěl k tomu jejich lístku něco říci bohužel v Praze při mém příjezdu již nebude.

A to je ta „nit“ kterou jsem potřeboval. Připomnělo mi to totiž historku o kterou se s Vámi musím podělit..





Nastoupil jsem před lety, asi tak v roce 1972, v Chicagu do jednoho velkého restauračního komplexu jako Executive Chef. Mělo to v prveém patře dvě restaurace, jednu rybí a jednu francouzskou, jeden anglický Pub pro které se jídla vařila ve specelní kuchyni. Mělo to ae v suterénu velkou kafeterii, což byla jídelna ve které se podávalo denně 3000 až 3500 obědů které se připravovalz v jiné, velké kuchyni.

Jídelní lístky byly katastrofa – každej pes jiná ves. Onějaké logistice nebylo ani zdání a tak si umíte představit jak vypadala invntura surovin.

Já jsem již tehdy věřil na to, že jídelní lístek je základ všeho, a tak jsem našemu řediteli Jimovi, který tam nastoupil zároveň semhou oznámil, že mimo jiné se musím napřed dát do přepracování všech lístků, receptur a kalkulací. Byla toho halda a tak jsem Jimovi řekl, že mi to bude trvat asi tak 3 měsíce. Jim to nikterak nekomentoval, ale na jeho tváři jsem viděl takový úsměšek, jako by chtěl říci, že jako „Čecháček“, který je v Americe sotva 4 roky, zřejmě nevím co dělám. Bylo to v pátek. V sobotu a v neděli jsme měli zavřeno, a v pondělí mi Jim položil před nos návrh jídelního lístku pro jednu z těch restaurací se slovy: „Seděl jsem včera u bazénu, a zatím co se děti čachtali v vodě, jsem ti napsal jeden ten lístek abys viděl, že to není žádná věda. Ty staré lístky prostě vyhodˇ, nech tyto lísky vytisknout a dej je do provozu“.

V Americe ředitel podniku sice jídelní lístky nepíše, ale mnohý si chce přihřát svoji polívčičku a tak se svému kuchaři vnutí s nějakým jeho oblíbeným jídlem a pokud je to trochu možné, tak mu ho šévkuchař na jídelní lístek přidá. Ten jídelní lístek který mi Jim přinesl neměl hlavu ani patu, protože nejenom že nebral v úvahu zařízení které jsme v tékuchyni v prvém patře měli, a ani schopnosti těch kuchařů. Já jsem ale někdy prevít a tak jsem Jimovi poděkoval, nechal jsem ten lístek vytisknou, což v Americe je otázka jednohonebo dvou dnů, a dal jsem ho do provozu.

Abych to ale Jimovi ještě více osladil, tak jsem mu řekl že mám nepředstavitelně moc práce v hlavní kuchyni, a že tudíž při zavedení toho nového jídelního lístku bude muset v té kuchyni nahoře být on. No byl to nakonec jeho jídelní lístek, ale Jim nevěděl co ho čeká. Hlavní klientelou v té restauaci byli byznysmeni kteří se chtěli dobře ale hlavně rychle najíst. Normálně jsme tam od 11:30 do 14:00 hod. podali „v pohodě“ kolem 150 obědů, ale neptejte se co se tam ten den dělo. Již si to přesně nepamatuji, ala myslím, že se podalo asi 70 obědů a že při tom bylo asi 150 stížností . Co ale čert nechtěl, ten den tam byl na obědě jeden z majitelů, takže to byl velký mazec. Samozřejmě že jsem to na sobě nenechal a tak to vypadalo, že Jim asi ztratí své místo. Já jsem ale ty staré jídelní lísky nevyhodil a tak příští den jsem je opět vrátil do provozu až dodoby než jsem podle zásad logistiy vypracoval celý koncept lísků které do sebe svým způsobem zapadaly.



Pointa

Executive Chefs jsou v Americe daleko více placeni než manažeři, a proto skutečnost že jsem absolventem hotelové školy jsem tvrdě zatloukal, a jelikož jsem také vyučen kuchařem tak jsem tvrdil, že jsem prach obyčejný kuchař. Někteří manažeři ale to že jsem hotelovák věděli a tak jsem s nimi vždy udělal dohodu podle které mi slíbili, že mi nebudou fušovat do vaření a já jim slíbil, že jim nebudu fušovat do manažmentu.

Mike

© 1999-2018 Hotel Fontána, s.r.o. - Ubytování Svitavy.
Kontaktní e-mail info@cestovni-ruch.cz. Informace a pravidla Publikování nebo další šíření obsahu serveru je bez písemného souhlasu zakázáno vyjma odborných prací pro školní či vědecké účely v případě, že budou respektována pravidla citace a uvedení zdroje.